Pressure canning is de enige veilige methode om laagzure producten zoals groenten, vlees, vis en bouillon houdbaar te maken in glazen potten. Maar veilig betekent exact de juiste tijd, de juiste druk en de juiste potmaat. Met de tool hieronder vind je in een paar klikken de veilige pressure canning tijden en druk (PSI) voor elk product.
Alle waarden komen rechtstreeks uit de officiële USDA-richtlijnen wereldwijd de enige wetenschappelijk geteste standaard en zijn omgezet naar onze potten van een halve liter en een liter. Kies je product, potmaat, type canner en hoogte, en je krijgt meteen de verwerkingstijd, de druk en de juiste headspace.
Waarom pressure canning en geen waterbad?
Laagzure producten (pH boven 4,6) kunnen sporen van de bacterie Clostridium botulinum bevatten. Die sporen overleven kokend water moeiteloos. Alleen bij 116 tot 121 °C worden ze vernietigd, en die temperatuur bereik je uitsluitend onder druk in een pressure canner. Een waterbad komt nooit boven de 100 °C en is dus alleen geschikt voor zure producten zoals jam, tafelzuur en aangezuurde tomaten in specifieke recepten.
Botulisme is zeldzaam, maar levensgevaarlijk en je ziet, ruikt of proeft het niet aan de pot. Daarom is er maar één regel volg de geteste tijden en drukken exact, zonder afkortingen of eigen interpretaties.
Waarom de Amerikaanse USDA-richtlijnen?
Europa heeft geen eigen wetenschappelijk geteste richtlijnen voor het inmaken onder druk. De Amerikaanse USDA (ministerie van landbouw) heeft als enige instantie ter wereld alle verwerkingstijden in laboratoria getest en gevalideerd, per product, potmaat en druk. De pressure canners die wij in Europa kopen zijn bovendien vrijwel allemaal Amerikaans en werken met PSI. Deze tool geeft daarom uitsluitend de originele USDA-waarden weer, zonder aanpassingen alleen de eenheden zijn vertaald naar onze potmaten en meters.
Veelgestelde vragen (FAQ)
Staat een product niet in de tool, dan bestaat er geen geteste USDA-verwerkingstijd voor. Dat is geen gat in de tool, maar een veiligheidsgrens zonder geteste tijd is pressure canning van dat product niet veilig. Kies dan voor invriezen, drogen, fermenteren of inleggen in azijn. Bekende voorbeelden zijn bloemkool, broccoli, courgette en zuivel typ ze in de tool en je krijgt meteen het veilige alternatief te zien.
Voor een weighted-gauge canner geldt in Nederland en Vlaanderen een simpele regel 10 PSI voor vrijwel alle producten, want ons hele taalgebied ligt onder de 300 meter. Woon je boven de 300 meter, dan wordt het 15 PSI. Bij een canner met wijzermanometer (dial-gauge) liggen de drukken iets anders de tool rekent dat automatisch voor je uit.
Nee. De USDA heeft nooit veilige verwerkingstijden getest voor potten groter dan een quart (946 ml). In een grotere pot bereikt de kern mogelijk niet lang genoeg de vereiste temperatuur. Gebruik dus maximaal literpotten en let op sommige producten, zoals crème-maïs, champignons en tonijn, mogen zelfs alleen in potten tot een halve liter.
Ja, altijd. Moderne tomatenrassen zitten qua zuurgraad precies op de grens, en de geteste USDA-tijden voor tomaten gaan uit van aangezuurde potten. Voeg per literpot 2 eetlepels citroensap uit fles of een halve theelepel citroenzuur toe, per halveliterpot de helft daarvan. De tool toont deze waarschuwing automatisch bij elk tomaten product.
Lucht in de canner verlaagt de werkelijke temperatuur bij dezelfde druk. Pas als alle lucht door stoom is vervangen, klopt de combinatie van druk en temperatuur waar de geteste tijden op gebaseerd zijn. Laat daarom altijd eerst 10 minuten een gestage stoomstraal ontsnappen voordat je het gewicht plaatst of de druk laat opbouwen en laat de canner na afloop volledig op eigen kracht afkoelen.
Dutch 
English 
French 
German