Pressure Canning ist die einzige sichere Methode, um säurearme Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch, Fisch und Brühe im Glas haltbar zu machen. Sicher bedeutet dabei: exakt die richtige Zeit, der richtige Druck und die richtige Glasgröße. Mit dem Tool unten findest du in wenigen Klicks die sicheren Einkochzeiten und Drücke (PSI) für jedes Lebensmittel.
Alle Werte stammen direkt aus den offiziellen USDA-Richtlinien dem weltweit einzigen wissenschaftlich getesteten Standard umgerechnet auf metrische Gläser mit einem halben Liter und einem Liter. Wähle Produkt, Glasgröße, Kessel-Typ und Höhenlage, und du siehst sofort die Verarbeitungszeit, den Druck und den richtigen Randabstand (headspace).
Warum Pressure Canning und kein Wasserbad?
Säurearme Lebensmittel (pH über 4,6) können Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten. Diese Sporen überleben kochendes Wasser mühelos. Sie werden erst bei 116 bis 121 °C zerstört eine Temperatur, die nur unter Druck in einem Pressure Canner erreicht wird. Ein Wasserbad kommt nie über 100 °C und eignet sich deshalb nur für saure Lebensmittel wie Marmelade, in Essig Eingelegtes und angesäuerte Tomaten in bestimmten Rezepten. Das klassische deutsche Einkochen im Wasserbad ist für Gemüse, Fleisch und Fisch also nicht sicher.
Botulismus ist selten, aber lebensgefährlich und man sieht, riecht oder schmeckt ihn dem Glas nicht an. Darum gibt es nur eine Regel die getesteten Zeiten und Drücke exakt einhalten, ohne Abkürzungen oder eigene Interpretationen.
Warum die amerikanischen USDA-Richtlinien?
Europa hat keine eigenen wissenschaftlich getesteten Richtlinien für das Einkochen unter Druck. Das amerikanische USDA (Landwirtschaftsministerium) ist die einzige Institution weltweit, die alle Verarbeitungszeiten im Labor getestet und validiert hat pro Produkt, Glasgröße und Druck. Die Pressure Canner, die wir in Europa kaufen, sind zudem fast alle amerikanisch und arbeiten mit PSI. Dieses Tool gibt deshalb ausschließlich die originalen USDA-Werte wieder, ohne Anpassungen nur die Einheiten wurden auf metrische Glasgrößen und Meter umgerechnet.
Häufige Fragen (FAQ)
Steht ein Produkt nicht im Tool, existiert dafür keine getestete USDA-Zeit. Das ist keine Lücke im Tool, sondern eine Sicherheitsgrenze Ohne getestete Zeit ist Pressure Canning dieses Produkts nicht sicher. Wähle stattdessen Einfrieren, Trocknen, Fermentieren oder Einlegen in Essig. Bekannte Beispiele sind Blumenkohl, Brokkoli, Zucchini und Milchprodukte tippe sie ins Tool ein und die sichere Alternative wird sofort angezeigt.
Für einen weighted-gauge Kessel gilt eine einfache Regel 10 PSI für fast alle Lebensmittel, wenn du unterhalb von 300 Metern wohnst. Oberhalb von 300 Metern werden es 15 PSI. Bei einem Kessel mit Manometer (dial-gauge) liegen die Drücke etwas anders das Tool rechnet das automatisch für dich aus.
Nein. Die USDA hat nie sichere Zeiten für Gläser über einem Quart (946 ml) getestet. In einem größeren Glas erreicht der Kern möglicherweise nicht lange genug die erforderliche Temperatur. Verwende also höchstens Liter-Gläser und beachte Manche Lebensmittel, etwa cremiger Mais, Champignons und Thunfisch, sind sogar nur in Gläsern bis zu einem halben Liter erlaubt.
Ja, immer. Moderne Tomatensorten liegen beim Säuregehalt genau auf der Grenze, und die getesteten USDA-Zeiten für Tomaten setzen angesäuerte Gläser voraus. Gib pro Liter-Glas 2 Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche oder einen halben Teelöffel Zitronensäure hinzu, pro Halbliter-Glas die Hälfte davon. Das Tool zeigt diese Warnung bei jedem Tomatenprodukt automatisch an.
Luft im Kessel senkt die tatsächliche Temperatur bei gleichem Druck. Erst wenn die gesamte Luft durch Dampf ersetzt ist, stimmt die Kombination aus Druck und Temperatur, auf der die getesteten Zeiten beruhen. Lass deshalb immer zuerst 10 Minuten Dampf in einem gleichmäßigen Strahl entweichen, bevor du das Gewicht aufsetzt oder Druck aufbaust und lass den Kessel danach vollständig von selbst abkühlen und drucklos werden.
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